امولسیفایر خوراکی چه تاثیری بر محصولات پختی دارد؟

 

بازار صنعت غذایی از پرطرفدارترین بازارهای جهان امروز است که به دلیل دارا بودن طیف وسیعی از مشتریان با گستره ای از سلایق و نظرات متفاوت روبه رو است. در صنعت غذایی به منظور جلب رضایت مشتریان علاوه بر ایجاد تنوع محصولات تولیدی، کیفیت محصولات و افزایش زمان ماندگاری با حفظ تمام ویژگی های اولیه در زمان تولید اهمیت بسیار بالایی دارد.

امروزه با توجه به تغییر در سبک زندگی افراد و تمایل به مصرف غذاهای نیمه آماده و آماده، افزودنی های خوراکی مختلفی به محصولات غذایی افزوده می شود که ازجمله این افزودنی ها امولسیفایرها هستند. امولسیفایر را می توان در محصولاتی همچون شکلات ها، انواع سس ها، نان ها و کیک و بیسکویت و حتی در محصولات لبنی به دلیل قابلیت آن در اصلاح کشش سطحی و ایجاد پراکندگی یکنواخت ذرات ترکیبات و با هدف بهبود بافت و طعم و ایجاد شکل ظاهری مناسب به کار برد.

 

 

امولسیفایر چگونه عمل می کند؟

امولسیفایردر ترکیب بسیاری از مواد خوراکی دو ماده اصلی روغن و آب وجود دارد که این دو ماده به دلیل ماهیتی که دارند غیرقابل امتزاج هستند. اغلب این ترکیبات به دو فاز فاز پیوسته و پراکنده (ماده ای که به طور یکنواخت در فاز پیوسته پخش می شود) تقسیم می شوند. برای این نوع از محصولات به منظور ایجاد ظاهر مناسب و بافت لطیف و یکدست می بایست از امولسیفایر استفاده نمود. امولسیفایر ترکیبی است با دو سر آبدوست و آبگریز که بخش آبدوست آن به آب و سر آبگریز آن به روغن می چسبد و از این طریق غشایی نازک روی سطح ذرات ایجاد میکند و درنتیجه فاصله ذرات از هم کم شده و بافتی منسجم را به وجود می آورد. به بیان دیگر امولسیفایر به عنوان یک واسطه بین آب و روغن به پایداری سیستم کمک میکند.

امولسیفایر را می توان در محصولات مختلف و جهت ایجاد ویژگی های مد نظر به انواع خوراکی ها اضافه نمود که در زیر پرکاربردترین موارد مصرف امولسیفایر را بیان می کنیم. مصرف امولسیفایرها در مواد غذایی مربوط به سال 1870 و برای تولید مارگارین است که بعداز آن امولسیفایرهای خوراکی به صورت صنعتی تولید شدند.

 

تقسیم بندی امولسیفایرها

امولسیفایر و تثبیت کننده ازجمله اصطلاحات پرکاربرد در جهان آشپزی است که می تواند تاثیری چشمگیر بر کیفیت خوراکی های تولید شده بگذارد. به طور کلی امولسیفایر را به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم می کنند.

  • امولسیفایر طبیعی : این نوع امولسیفایر از بافت های گیاهی و حیوانی حاصل شده و به عنوان کلوئیدهای لیپوفیلیک هیدراته عرضه می شوند که لایه های چندمولکولی روی سطح ذرات امولسیون تشکیل می دهند. به عنوان مثال می توان از آگار آگار، زانتانگام، عسل و گوارگام به عنوان امولسیفایر طبیعی استفاده نمود. امولسیفایرهای مشتق شده از حیوانات به صورت پروتئین هایی است که شامل لسیتین هستند.
  • امولسیفایر سنتزی : این نوع امولسیفایر ترکیباتی هستند که به طور طبیعی وجود دارند ولی برای مصرف آنها به پردازش نیاز است ؛ مانند متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز که هر دو از مشتقات سلولز هستند. این نوع از امولسیفایرها نسبت به نمونه های طبیعی قوی تر بوده و در آنها شرایط رشد میکروب ها وجود ندارد ، به همین دلیل اغلب از این نوع استفاده می شود.

علاوه بر این دسته بندی می توان امولسیفایرها را برمبنای فعالیت در بازه های مختلف PH به چهار گروه آنیونی، کاتیونی، آمفوتریک و غیریونی تقسیم نمود.

برای امولسیفایرهایی که در محصولات پختی استفاده می شوند سه عملکرد کمک به مخلوط کردن مواد اولیه، کمک به خصوصیات شورتنینگ و ایجاد پیوند بین آرد با مواد دیگر موجود در مخلوط  در نظر گرفته می شود. به طور کلی امولسیفایرها برای مواد غذایی نقش مکمل داشته و می توان گفت غذاهای پختی بدون امولسیفایر محصولاتی خشک، بیات، سفت یا فاقد طعم هستند و استفاده از آن ها ضروری است.

استفاده از امولسیفایر در محصولات غذایی مزیت هایی ازجمله کاهش زمان مخلوط کردن و مقاومت به همزدن، جذب آب خمیرآبه، کاهش استفاده از تخم مرغ و شورتنینگ، ایجاد بهبود در سرعت آبپوشی آرد، بهبود عطر و تردی محصول، افزایش عمر ماندگاری با شرط حفظ ویژگی های اولیه را شامل می شود.

 

 

امولسیفایرهای پرمصرف در محصولات پختی و غیرپختی

 

امولسیفایر در انواع کیک

کیک ازجمله شیرینی های پرطرفدار است که مواد اولیه آن آرد و روغن و شکر و تخم مرغ است و به دلیل ماهیتی که دارد جهت بهبود بافت و حفظ تازگی آن از افزودنی هایی مانند امولسیفایر و سوربیتول و غیره استفاده می شود.

  • پلی گلیسرول استر را در ترکیبات کیک ها استفاده می کنند تا مخلوط کردن مواد ساده شده و در خمیرآبه یکنواختی و نیز سلول های هوایی بیشتری ایجاد شود. این ماده از طریق هوادهی بیشتر باعث کاهش وزن ویژه و افزایش ویسکوزیته خمیرآبه می شود که جابه جایی خمیر را آسان تر میکند. به طور کلی وجود پلی گلیسرول استر در ترکیبات کیک باعث یکنواختی و نازک شدن دیواره های کیک، برش پذیری بهتر و کیفیت خوراکی بالاتر کیک، شکل گرفتن بافت مغز و بهبود حجم نهایی کیک تولید شده می شود.
  • مونوگلیسیرید را به دو دلیل عمده هودهی خمیرآبه و نرم ماندن بافت کیک در زمان نگهداری استفاده می کنند.
  • لستین نیز که منشا طبیعی دارد از پرمصرف ترین امولسیفایرها در محصولات غذایی است و با هدف بهبود بافت کیک و افزایش زمان ماندگاری در ترکیبات کیک قرار میگیرد.
  • WPC نیز ماده ای به رنگ سفید تا کرم روشن با عطر ملایم است که از آب پنیر به شرط حذف لاکتوز و مواد معدنی به دست می آید. این ترکیب برای استفاده در فرآورده های پخت مناسب بوده و به ایجاد طعم، رنگ و بافت مطلوب کمک میکند. WPC در کنار افزایش ارزش تغذیه ای محصول، خاصیت امولسیون کنندگی داشته و ساختار محصول را بهبود میدهد.

 

امولسیفایر در محصولات نانوایی

در محصولات نانوایی تازگی نان مهم ترین فاکتور انتخاب و خرید است ؛ همان طور که میدانید خواص حسی مانند بافت، طعم و بو ازمهم ترین عوامل نشان دهنده کیفیت آن هستند. انواع نان بعد از پخت و به دلیل از دست دادن تازگی و کیفیت آن بیات می شوند ؛ به منظور به تاخیر انداختن بیات شدن نان ها، بهبود در ساختار بافت داخلی و خارجی، افزایش در میزان جذب آب در خمیر و نیز کاهش زمان تخمیر از امولسیفایر در ترکیبات نان استفاده می شود. لستین و مونو و دی گلیسیرید از پرمصرف ترین امولسیفایرها در انواع نان بشمار می روند.

  • لستین تنها امولسیفایر با منشا طبیعی است که از دانه سویا استخراج می شود. لستین باعث نرم شدن مغز نان و تاخیر در بیات شدن آن، افزایش در میزان جذب آب خمیر، کاهش مدت زمان اختلاط خمیر و نیز بهبود خواص رئولوژیکی آن می شود. گفتنی است اغلب لستین همراه با دیگر امولسیفایرها استفاده می شود، و ترکیب لستین و مونو و دی گلیسیرید اثر مضاعف در بهبود کیفیت نان دارد.
  • منوگلیسیریدها نیز در نان باعث کاهش در کشش سطحی، بهبود کریستال های چربی و پراکندگی اجزای افزودنی، ثبات بیشتر کف و افزایش در هوادهی خمیر می شود. این عوامل به بهبود بافت نان، ماندگاری بالاتر نان و مصرف کمتر شورتنینگ منجر می شود.

 

امولسیفایر در انواع شکلات

شکلات یکی از بی نظیرترین محصولات قنادی است که عطر و طعم و بافت منحصر بفردی داشته و به دلیل دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی برای سلامتی به ویژه قلب و عروق مفید است. شکلات در انواع اصلی ساده، شیری، شکلات سفید و تلخ تولید می شود و اجزاء پایه تولید آن شامل شکر، کره کاکائو و پودر کاکائو است.

تعریف علمی آن به صورت سوسپانسیون متراکم از ذرات بدون چربی و ریزپخش شده در کره کاکائو بیان می شود.

طبق تعریف کداکس درصورتی می توان محصولی را شکلات نامید که شامل کره کاکائو چربی عمده باشد. به عبارت دیگر در شکلات ها می بایست شامل حداقل 18% کره کاکائو و حداکثر 5% چربی گیاهی ، حداقل 35% از مواد جامد آن انواع مواد جامد کاکائو به شرط 14% مواد بدون چربی کاکائو باشد.

لازم به ذکر است در ایران به دلیل بالا بودن قیمت کره کاکائو از چربی های جایگزین استفاده می شود و درصورتی که از چربی های جایگزین به جای تمام مقدار کره کاکائو استفاده شود، محصول نهایی را فراورده شکلاتی می نامند.

در شکلات به عنوان یک امولسیون، شکر و ذرات کاکائو فاز پراکنده و کره کاکائو فاز پیوسته را تشکیل میدهند که امولسیفایرها با هدف بهبود پارامترهای جریان (ایجاد قوام مناسب) و به حداقل رساندن مصرف کاکائو و درنتیجه کاهش هزینه ها مصرف می شوند. ترکیبات مختلفی به عنوان امولسیفایر در صنعت شکلات استفاده می شوند که می توان به نمونه های زیر اشاره نمود:

  • لستین را اغلب به منظور کاهش ویسکوزیته شکلات استفاده می کنند. رطوبت موجود در شکلات به ذرات شکر چسبیده و آن را به صورت شربت چسبناکی درمی آورد که اصطکاک را افزایش میدهد. با حضور لستین در ترکیبات شکلات بخش آبدوست آن به سطح شکر چسبیده و بخش آبگریز آن با فاز چربی واکنش میدهد و درنتیجه ویسکوزیته کاهش می یابد. لازم است بدانید لستین درصورتی می تواند موثر باشد که شکر در ترکیبات وجود داشته باشد.
  • آمونیوم فسفاتید که طعم خنثی دارد و بدون ایجاد اثرات منفی بر ویسکوزیته در شکلات ها و پوشش های ترکیبی قابل استفاده است.
  • پلی گلیسرول پلی رسینولئات نیز امولسیفایر دیگری است که به جز امریکا در دیگر کشورها در صنعت شکلات کاربرد دارد. این ترکیب ماده ای بی رنگ و بدون بو با سیالیت بالا است که می تواند تاثیر چشمگیری در بهبود ویسکوزیته پوشش های شکلاتی داشته باشد.
  • سیترم که از واکنش محلوط مونو و دی گلیسیریدهای اسید چرب خوراکی با اسید سیتریک حاصل می شود.
 
 

امولسیفایر در بستنی و دیگر محصولات لبنی

بستنی در دسته پرمصرف ترین محصولات لبنی قرار می گیرد که یک سیستم کلوئیدی پیچیده با چهار ترکیب : حباب های هوا، ذرات چربی، کریستال های یخ و فاز پراکنده (شیرین کننده ها، امولسیفایر و رنگ ها و طعم ها) به شمار می رود. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان در زمینه اهمیت تغذیه سالم و گرایش آنها به مصرف کمتر چربی ها و قندها حذف و یا کاهش این مواد از ترکیبات اصلی بستنی یا دیگر محصولات لبنی باعث کاهش کیفیت بافت و عطر و طعم، رفتار ذوبی و کریستال های یخ محصول نهایی شده است. به همین دلیل تولیدکنندگان به دنبال جایگزین هایی برای حفظ کیفیت محصولات لبنی هستند که امولسیفایرها یکی از کاربردی ترین محصولات معرفی شده است.امولسیفایر به عنوان ترکیبی که باعث بهبود پایداری امولسیون روغن در آب می شود می تواند منجر به ایجاد بافت نرم با احساس دهانی مطلوب و یکنواختی مناسب، افزایش ظرفیت در میزان هوادهی، بهبود مقاومت بستنی نسبت به ذوب شدن و نیز کاهش در رشد کریستال های یخی می شود.

برای بستنی ها امولیسفایرهای مختلفی ازجمله استرهای مونو و دی گلیسیرید اسید لاکتیک، پروپیلن گلیکول مونواستئارات استفاده می شود.

به طور کلی در بسیاری از محصولات لبنیاتی مانند پنیرها، انواع خامه، ماست و نوشیدنی های لبنی به منظور ایجاد بافت و ظاهر مطلوب از امولسیفایر استفاده می شود.

 

 

 

امولسیفایر در انواع سس

سس مایونز یکی از سس های امولسیونی است که در سراسر دنیا طرفداران زیادی دارد. این سس در کنار طعم بی نظیری که دارد و به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف مصرف می شود، به دلیل ترکیبات اصلی و مواد اولیه به کار رفته در آن می تواند نقش موثری در تامین مواد مغذی مورد نیاز بدن داشته باشد.

طبق تعریف استاندارد ایران از سس مایونز آن را به عنوان فراورده غذایی به صورت امولسیون دائمی روغن در آب درنظر می گیرند. آنچه که برای انواع سس اهمیت دارد ظاهر مطلوب و طعم آنها است که به دلیل ماهیت امولسیونی آن استفاده از امولسیفایر به منظور افزایش ویسکوزیته و قوام فاز پیوسته امری ضروری است.

به بیان  دیگر در ترکیب انواع سس های مایونز برای پایدار کردن امولسیون با هدف کنترل قابلیت جریان، بهبود چسبندگی و پراکنده شدن مواد جامد در محصول از امولسیفایرها استفاده می شود. امولسیفایرهای رایج در سس ها گزانتان، گوارگام، کربوکسی متیل سلولز و غیره است.

 

 

   

 

خرید و قیمت امولسیفایر

 

امولسیفایر یکی از افزودنی های خوراکی است که در محصولات مختلفی به منظور بهبود بافت و ظاهر استفاده می شود. با توجه به نوع مصرف و کاربرد آن کیفیت این محصول اهمیت بسیاری برای تولیدکنندگان مواد غذایی دارد و توصیه می شود به هنگام خرید کیفیت و اصل بودن محصول را در اولویت خرید خود قرار دهید. بازرگانی کیمیا ازجمله تامین کنندگان مواد شیمیایی خوراکی و صنعتی است که همواره کیفیت و اصل بودن محصولات عرضه شده را در دستور کار خود قرار داده است. شما می توانید جهت اطلاع از قیمت امولسیفایر و خرید به صورت عمده با کارشناسان فروش ما تماس حاصل نمایید.

            021-77738301

            021-77738302

            021-77738303

02177738301