چرا از زانتانگام در مواد غذایی استفاده می‌شود؟
آخرین آمار دپوی کالای اساسی
10/11/1400
اصلاح فرآیند‌‌‌های وزارت صمت در صدور مجوز‌‌‌های کسب‌وکار
07/12/1400زانتانگام یا صمغ گزانتان پودر سفید بدون بو و مزه است که از نظر سازمان مواد غذا و دارو FDA، ترکیبی غیرسمی و بی‌خطر برای سلامت انسان شناخته شده است. این پودر به راحتی در آب حل می‌شود و خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فردی به صورت محلول در آب دارد و همین خواص زانتانگام است که آن را به یک ترکیب پرکاربرد در صنعت مواد غذایی تبدیل کرده است.
اغلب از این ترکیب سفید رنگ به عنوان غلظت‌دهنده در محصولات خوراکی استفاده می‌شود؛ البته علاوه براین به عنوان امولسیفایر و تثبیت‌کننده نیز کاربردهای گسترده‌ای دارد. برای اینکه با مفهوم امولسیفایر و نقش آن در محلول‌ها آشنا شوید می‌توانید مقاله «امولسیفایر چیست و چه کاربردهایی در صنعت دارد؟» را مطالعه کنید.
زانتانگام در انواع آبمیوه و نوشیدنی‌ها، محصولات خوراکی و پختی، مواد غذایی آماده و کنسرو شده، محصولات آرایشی و بهداشتی، برخی داروها، حتی در صنایع دیگر مانند تولید سرامیک و محصولاتی که برای آتش‌نشانی‌ها تولید می‌شود وجود دارد. اما در این مقاله قرار است با دلایل مصرف زانتانگام در صنایع غذایی و انواع مواد خوراکی آشنا شویم.
ساختار زانتانگام چگونه است؟
صمغ زانتان که به صورت پودری تولید و به بازار عرضه می‌شود از تکرار پنج واحد قند به دست می‌آید. زنجیره اصلی این صمغ سلولز است و بدین معناست که گلوکز ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن است. ساختار اولیه آن یک ساختار منظم است که می‌توان ساختار ثانویه نیز برای گزانتان در نظر گرفت. بر اساس مشاهدات میکروسکوپ الکترونی و اشعه ایکس مولکول‌های صمغ زانتان برای ایجاد ساختاری منظم به پیوندهای هیدروژنی متکی هستند. ساختار مارپیچ دوگانه صمغ زانتان به نیروی ضعیف بین ساختار سه بعدی شبکه بستگی دارد که ساختار سوم صمغ را تشکیل می‌دهد و در محلول آبی به صورت کریستال مایع است.
ویژگی‌ها و مشخصه‌های اصلی صمغ زانتان
این صمغ را در صنعت با نام منوسدیم گلوتامات صنعتی می‌شناسند که می‌توان ادعا کرد پرمصرف‌ترین پلی ساکارید میکروبی در جهان است. در این بخش مهم‌ترین ویژگی‌های زانتانگام را بررسی می‌کنیم.
• ویسکوزیته بالا : این صمغ بی‌خطر برای سلامتی انسان، ویسکوزیته بسیار بالایی دارد؛ به صورتی که محلول آبی 1% آن 100 برابر ویسکوزتر از ژلاتین است. بنابراین یک عامل مناسب برای ایجاد غلظت و تثبیت‌کننده در بسیاری از محصولات است.
• رئولوژی منحصر به فرد صمغ: رئولوژی علم جریان و تغییر شکل جریان است که برهمکنش بین نیرو، تغییر شکل و زمان را نمایش می‌دهد. با این توصیف اگر محلول این صمغ را تحت برش قرار دهیم، ویسکوزیته محلول شدیدا کم می‌شود اما با متوقف کردن برش به سرعت به حالت ویسکوزیته اولیه برمی‌گردد. از این ویژگی زانتانگام برای ایجاد بافت و ساختار مناسب در بستنی‌ها، انواع آب میوه، محصولات گوشتی مانند سوسیس، محصولات نانوایی و حتی حفاری و استخراج نفت استفاده می‌شود.
• پایداری حرارتی مناسب: این صمغ عملکرد بسیار خوبی در محدوده دمایی -18 تا 130 درجه سانتی‌گراد از خود نشان می‌دهد. به خاطر همین عملکرد است که می‌توان از آن برای تولید غذاهای منجمد تا انواع محصولات پختی که طیف دمایی وسیعی را شامل می‌شوند، استفاده کرد.
• پایداری در محیط اسیدی و قلیایی: یکی دیگر از ویژگی‌های بارز این ترکیب این است که تحت تاثیر محیط اسیدی یا قلیایی قرار نمی‌گیرد و در تمام phها می‌تواند ویژگی‌های خود را حفظ کند.
• اثر آنتی‌اکسیدانی قوی: همان‌طور که می‌دانید اکسیداسیون یک واکنش شیمیایی است که رادیکال‌های آزاد تولید کرده و با ایجاد واکنش‌های زنجیره‌ای برای سلول‌های موجودات زنده یک خطر محسوب می‌شود. در صنعت برخی از مواد شیمیایی به عنوان آنتی اکسیدان به ترکیبات محصولات اضافه می‌شود تا به عنوان نگهدارنده از اکسید شدن محصولات جلوگیری کند. با این توصیف زانتانگام به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی حتی در برابر هیپوکلریت سدیم، پراکسید هیدروژن و آنزیم‌های فعال زیستی بسیار اثرگذار است.
• سیستم غلظت دهنده پایدار: این صمغ در ترکیب با مقدار زیادی نمک و یا در کنار شکر همچنان می‌تواند به عنوان سیستم غلظت دهنده پایدار عمل کند.
• سوسپانسیون خوب: یک مخلوط ناهمگن از ذرات جامد و محلول مایع در نظر بگیرید به این شرط که ذرات جامد به حدی بزرگ باشند که به راحتی در محلول ته‌نشین شوند؛ به این محلول زمانی که ذرات جامد در مایع معلق هستند و هنوز ته‌نشین نشده‌اند سوسپانسیون می‌گویند. با این تعریف صمغ گزانتان یک سوسپانسیون خوب ذرات جامد نامحلول و قطرات روغن است.
• پایداری بالا: این صمغ حتی در شرایطی که در مایکروویو ذوب شود همچنان پایداری خود را حفظ می‌کند.
• سازگاری بالا: همان‌طور که در دیگر ویژگی‌ها گفتیم این صمغ با انواع نمک‌ها، اسیدها و قلیاها بسیار سازگار است.
زانتان گام در صنعت غذایی چه استفاده‌هایی دارد؟
صمغ گزانتان به عنوان افزودنی غذایی در بسیاری از کشورها مصرف می‌شود. از این ماده شیمیایی به عنوان تثبیت‌کننده، امولسیفایر، غلظت‌دهنده، سوسپانسیون کننده و بسیاری دیگر در طیف گسترده‌ای از محصولات خوراکی مانند نوشیدنی‌ها، کیک و شیرینی، محصولات کنسروی، ژله‌ها و انواع دسر، محصولات گوشتی مختلف و انواع نان استفاده می‌شود. در این قسمت با نوع مصرف زانتانگام در محصولات خوراکی و غذایی آشنا می‌شویم.
• تثبیت کننده غلظت مواد غذایی مقاوم در برابر اسید و نمک: انواع نوشیدنی‌ها و سس‌ها محصولاتی هستند که از این صمغ برای تعیین و تثبیت غلظت محصول استفاده می‌کنند. از آنجا که زانتانگام پایداری حرارتی بالایی دارد، می‌توان گفت نسبت به دیگر صمغ‌های موجود در بازار صنایع غذایی عملکرد بهتری دارد؛ درنتیجه حضور آن را در بسیاری از نوشیدنی‌ها می‌بینید. ویژگی دیگر این صمغ پایداری در برابر نمک‌ها و محیط‌های اسیدی و قلیایی است. این پایداری آن را به جایگزین مناسب غلظت‌دهنده سنتی یعنی نشاسته تبدیل کرده است. درنتیجه با استفاده از این صمغ در ترکیبات انواع سس‌ها می‌توان بهبود در یکنواختی بافت سس و گلوله‌ای نشدن آن، رنگ و طول عمر سس را مشاهده کرد. علاوه براین، استفاده از این صمغ در ترکیبات سس و مربا در کنار تنظیم غلظت نهایی محصول، طعم بهتری در سس و مربا ایجاد کند.
• امولسیفایر خوراکی: زانتان گام به عنوان امولسیفایر در نوشیدنی‌های لبنی و پروتئینی استفاده می‌شود. این صمغ از ایجاد لایه آب و روغن و رسوب پروتئین در نوشیدنی‌ها جلوگیری می‌کند. البته در برخی از نوشیدنی‌ها نیز به عنوان عامل ایجاد کف در نظر گرفته می‌شود.
• ماده پرکننده مواد غذایی: صمغ را به عنوان یکی از ترکیبات محصولاتی مانند بیسکویت، نان و آب‌نبات و تحت عنوان ماده تکمیلی به این مواد اضافه می‌کنند. حفظ بهتر شکل محصول، ماندگاری طولانی‌تر و طعم بهتر البته بدون تغییر محسوس در طعم سنتی دلیل استفاده از این ماده است. البته در محصولات منجمد از این صمغ برای افزایش ماندگاری محصول و جلوگیری از جذب آب و تغییر شکل ظاهری محصول استفاده می‌شود.
• استابلایزر امولسیونی: در محصولات خوراکی که باید به صورت منجمد نگهداری و مصرف شوند مانند بستنی به عنوان تثبیت‌کننده امولسیون استفاده می‌شود که یکنواختی و نرم بودن بافت محصول و پایداری آن را بهبود می‌دهد. اگر به یاد داشته باشید در قسمت ویژگی‌های صمغ زانتانگام گفتیم این ترکیب خاصیت رئولوژی مناسبی دارد. بدین معنا که تحت عملیات برش ویسکوزیته و مقاومت آن کاهش یافته ولی بعد از این عملیات دوباره ویسکوزیته اولیه خود را به دست می‌آورد. این ویژگی صمغ یک ویژگی کاربردی و مهم در عملیات و فرایند تولید بستنی است که از ایجاد کریستال‌های یخی بزرگ در بافت بستنی جلوگیری می‌کند. درنهایت هم بعد از تولید پایداری بافت بستنی هنگام ذوب شدن را بهبود می‌دهد. برای آشنایی با فرایند تولید بستنی می‌توانید به مقاله «افزودنی‌های شیمیایی موجود در بستنی» مراجعه کنید.
• بایندر در مواد غذایی: از این صمغ برای اتصال پودرهای محلول در آب مانند کازئین، متیل سلولز و نمک‌های سدیم پلی اتیلن گلیکول و ایجاد باندر کاربرد دارد. از این بایندر در محصولات خوراکی برای بهبود بافت استفاده می‌شود. مثلا در رب‌های صنعتی از صمغ زانتان به عنوان بایندر استفاده می‌شود که این رب در مقایسه با رب سنتی پراکندگی کمتر، یکنواختی و خاصیت سیال و حلال بودن بیشتری دارد.
در چه شرایطی نباید زانتانگام مصرف کنید؟
درست است که زانتانگام در لیست مواد شیمیایی خوراکی مجاز قرار گرفته است ولی این بدین معنی نیست که شما در مصرف آن هیچ محدودیتی ندارید. برای تمام مواد شیمیایی خوراکی یک حد مجاز در نظر گرفته شده است که باید میزان آنها در محصولات غذایی مختلف از این حد مجاز تجاوز نکند. در واقع به شرط رعایت کردن این محدودیت است که وجود آنها در ترکیبات مواد غذایی بی‌ضرر اعلام شده است. برای صمغ گزانتان نیز حدود 15 گرم در روز برای افراد مجاز اعلام شده است. درغیر این صورت و با مصرف بیشتر آن در رژیم غذایی روزانه می‌تواند مشکلات گوارشی برای افراد به وجود آورد.
بر این اساس افرادی که مشکلات گوارشی دارند می‌بایست تا حد امکان از مصرف گزانتان در وعده‌های غذایی و خوراکی‌های مختلف اجتناب کنند. چون این ماده شیمیایی خوراکی می‌تواند آسیب بیشتری به دستگاه گوارش حساس وارد کند.
بیماران دیابتی نیز باید در مصرف داروهایی که در ترکیب آنها گزانتان وجود دارد دقت کنند. اگر مصرف این داروها با نظر پزشک صورت نگیرد می‌تواند باعث کاهش قند خون تا حد بسیار زیادی شود. البته باید تاکید کنیم چون این صمغ می‌تواند باعث افت قند خون شود بهتر است چند روز پیش از انجام عمل‌های جراحی از رژیم غذایی حذف شود.
تحقیقات زیادی پیرامون آثار منفی این صمغ بر روی زنان باردار و شیرده انجام نشده است ولی اغلب توصیه کرده‌اند که در این شرایط تا حد ممکن از مصرف زانتانگام دوری شود.
در انتها بد نیست بدانید بوییدن این ماده شیمیایی می‌تواند مشکلات تنفسی برای افراد به وجود آورد. به همین دلیل باید در کارخانه‌های تولیدی که از این ماده شیمیایی استفاده می‌شود موارد ایمنی لازم هنگام استفاده از صمغ زانتان را در نظر بگیرند.
از چه موادی می‌توان به عنوان جایگزین زانتانگام در محصولات خوراکی استفاده کرد؟
همان‌طور که در بالا مفصل درباره ویژگی‌ها و کاربردهای گزانتان‌گام صحبت کردیم، به دلایل مختلف مانند اثرات منفی که می‌تواند برای افراد حساس داشته باشد، نیاز است این ترکیب را با مواد شیمیایی خوراکی دیگری که اثر مخرب کمتری دارند جایگزین کرد. در این بخش ترکیباتی که ویژگی‌هایی شبیه زانتان گام دارند و می‌توان آنها را جایگزین این صمغ کرد را نام می‌بریم.
دانه چیا:
دانه چیا یک جایگزین عالی برای زانتانگام است، به ویژه برای افرادی که رژیم غذایی وگن دارند و تخم‌مرغ را از وعده‌های غذایی حذف کرده‌اند. دانه چیا سرشار از پروتئین، امگا3 و فیبر محلول بالاست. این دانه با آب ترکیب شده و ماده ژل مانندی را به وجود می‌آورد که رطوبت مناسبی به مواد غذایی پخته شده می‌بخشد.
دانه کتان:
دانه کتان از نظر کارشناسان تغذیه ماده‌ای بسیار مفید است چون شامل آهن، امگا3، روی و فیبر می‌شود. این دانه را باید قبل از مصرف آسیاب کنید که اگر در پخت مواد غذایی مصرف شود باعث جذب رطوبت و نرم شدن مواد غذایی می‌شود.
ژلاتین:
ژلاتین به عنوان ماده‌ای معروف که ویژگی‌هایی مشابه زانتانگام دارد ماده‌ای پرکاربرد در صنعت است. این ترکیب باعث ایجاد خاصیت کشسانی و رطوبت در انواع خمیر می‌شود. البته برای رسیدن به کیفیت مشابه باید مقدار مصرف ژلاتین را دو برابر مقدار مصرف زانتانگام در نظر بگیرید.
آگارآگار:
این ترکیب از جلبک دریایی حاصل می‌شود و همانند ژلاتین وقتی که با آب مخلوط شود بافتی ژل مانند را به وجود می‌آورد. ویژگی بارز آگارآگار این است که نسبت به ترکیبات مشابه، محصولات پخته شده را مرطوب‌تر و متراکم‌تر می‌کند.
گوارگام:
گوارگام یکی از مواد شیمیایی خوراکی معروف و پرکاربرد است که می‌توان گفت یکی از بهترین جایگزین‌های زانتانگام در صنعت به شمار می‌رود. این ترکیب کاربرد دارویی نیز دارد و برای کاهش علائم گوارشی، کاهش میزان گلوکز خون و کاهش کلسترول استفاده شود.
خرید و فروش انواع مواد شیمیایی به صورت عمده
بازرگانی کیمیا شیمی پایدار ازجمله شرکت‌های فعال در زمینه تهیه و توزیع مواد شیمیایی است که همواره کیفیت و اصل بودن محصولات را در دستور کار خود قرار داده است. شما می‌توانید برای آگاهی از قیمت انواع مواد شیمیایی و دریافت آنالیز مصرف با کارشناسان فروش این بازرگانی تماس حاصل نمایید.
021-77738301
021-77738302
021-77738303
