گوارگام

کاربردهای گوارگام در صنعت

گوارگام در شرایط مختلفی مانند مدت زمان خیس خوردن، سرعت پخش شدن پودر گوار در حلال، غلظت کاربردی و مش ذرات گوار، میزان رطوبت پذیری آن، شرایط دمایی محیط و PH آن می تواند در حلال های مختلف غلظت های متفاوتی را به وجود آورد. با توجه به این ویژگی ها، گوارگام در صنایع غذایی و دارویی و نیز آرایشی و بهداشتی کاربرد گسترده ای دارد.
برای گوار کاربردهای مختلفی تعریف شده است به عنوان مثال می توان لیستی از محصولات که در آن گوار وجود دارد را به صورت زیر ارائه داد:
عمده ترین بازار مصرف صمغ گوار در صنایع غذایی شناسایی شده است که به دلیل ویژگی هایی که دارد در کنار صمغ زانتان گام، پرکاربردترین صمغ ها در محصولات خوراکی است. گفتنی است سازمان غذا و داروی امریکا محدودیت هایی برای درصد گوار موجود در محصولات در نظر گرفته است ولی به طور کلی ماده ای مجاز معرفی شده است.
• بهبود بافت و ضخامت غذاهایی مانند سوپ و خورش
• افزودنی در انواع سس ها
امروزه با توجه به تنوع غذایی و گسترش استفاده از فست فودها گرایش به مصرف سس ها افزایش یافته است که اغلب مردم سس هایی با غلظت بیشتر را ترجیح میدهند. گوارگام ازجمله افزودنی هایی است که می توان برای افزایش غلظت سس ها درنظر گرفت.
• پودینگ
• لبنیاتی چون ماست، پنیر و بستنی
ماست از قدیمی ترین غذاهای مصرفی در جهان است که دارای ارزش غذایی و درمانی است. یکی از اصلاحاتی که اغلب در تولید ماست مد نظر است، بهینه کردن غلظت و طعم آن در کنار درصد چربی مناسب است. کاهش درصد چربی ماست باعث کاهش کلسترول خون شده و همچنین استحکام بافت را نیز کاهش میدهد به همین دلیل کارشناسان صنایع غذایی به دنبال جایگزین هایی برای کاهش چربی و حفظ ویژگی های ماست هستند. تحقیقات نشان داده است که اضافه کردن گوارگام به ماست مانع جذب چربی و کلسترول خون می شود. دیگر جایگزین ها برای این منظور آگار، پکتین، کتیرا، ترکیبات سلولزی مانند متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز هستند.
بستنی به عنوان یک فراورده لبنی یخ زده از افزودن ترکیبات مختلفی به شیر مانند شیرین کننده ها، پایدارکننده، امولسیفایر و ایجادکننده عطر و طعم تولید می شود. هرچه میزان چربی شیر بیشتر باشد ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی بهتر خواهد بود ولی با توجه به بروز بیماری های مختلف حاصل از مصرف شیر پرچرب، تولیدکننده های محصولات لبنی به دنبال جایگزینی برای اصلاح کاهش چربی در این محصولات هستند. با توجه به اینکه گوار گام میتواند ویسکوزیته محصولات را به مقدار قابل توجهی افزایش دهد، در برابر انجماد و حتی خروج از انجماد مقاوم است و می تواند با کاهش در سرعت رشد کریستال های یخ، بافت نرم بستنی را حفظ کند؛ می توان به عنوان یک افزودنی مفید و بسیار موثر برای بستنی ها در نظر گرفت. درنتیجه با کاهش چربی شیر و افزودن گوارگام به آن می توان سرعت ذوب شدن بستنی و میزان افزایش حجم آن را بهبود بخشید.