شیمی بستنی

بستنی چگونه تولید می شود؟

همان طور که گفتیم بستنی از دو ماده اصلی شیر و شکر ساخته می شود و اغلب خامه نیز برای تامین چربی مورد نیاز کاربرد دارد ؛ اما لازم است بدانید برای تولید آن تنها مخلوط و فریز کردن این سه ماده کفایت نمی کند. به بیان درست تر برای تولید بستنی به شکل امروزه مراحل پیچیده ای نیاز است.
بستنی نمونه ای از امولسیون و متشکل از آب و چربی است. همان طور که به خوبی میدانید امولسیون ترکیبی از دو مایع است که در حالت عادی با هم ترکیب نمی شوند. چربی موجود در بستنی توسط خامه تامین می شود که معمولا این چربی ها از نوع تری گلیسیرید است.
چربی ها را در حین فرایند تولید به ذرات بسیار ریزی خرد می کنند و با افزودن شیر پروتئین های آن از طریق تشکیل غشای نازک روی این ذرات مانع از اتصال به هم و بزرگ شدن آنها می شود. اغلب به این ترکیب سه گانه ماده ای به عنوان امولسیفایر اضافه می شود که ذرات چربی را احاطه کرده و باعث یکنواختی بیشتر بستنی می شود. از نکات مهم در مورد انتخاب چربی ها دمای ذوب آن ها است، زیرا درصورت استفاده از چربی هایی با دمای ذوب بالا خصوصیت دهانی مومی در بستنی ایجاد میکند.

عنصر سوم موجود در بستنی ماده قندی است که علاوه بر ایجاد طعم شیرین و مطلوب در بستنی ، به پایین آمدن نقطه انجماد آب و کاهش میزان تولید یخ کمک میکند ؛ درنتیجه در محصول نهایی ذرات یخی شکل نخواهد گرفت. با توجه به اینکه میزان یخ موجود در بستنی بر سختی بافت آن تاثیر دارد، می توان با تغییر نوع و مقدار قندهای مورد استفاده میزان سختی بافت آن را کنترل نمود.
برای اینکه بستنی سطحی صاف و یکدست داشته باشد می بایست کاهش دما و انجماد آن به سرعت انجام شود. امروزه اغلب برای کاهش دما و ایجاد محیطی سرد به منظور انجماد بستنی از آمونیاک مایع استفاده می شود که نقطه ذوبی حدود -30 درجه دارد. در گذشته برای تامین دمای مناسب برای انجماد بستنی از محلول آب و نمک استفاده می شد که نقطه ذوب آب را تا دمای -21 درجه می رساند. علاوه براین میزان آبی که در بستنی به صورت غیرمنجمد وجود دارد بر خصوصیات دهانی بستنی تاثیر دارد. هرچه میزان آب غیرمنجمد بیشتر باشد، احساس دهانی خامه ای در بستنی نهایی بیشتر خواهد بود.
در مرحله انجماد، مخلوط بستنی در معرض هوا قرار میگیرد و این هوا بین ذرات چربی، پروتئین و امولسیون کننده ها محبوس می شود. مقدار هوای موجود در بستنی بر کیفیت آن تاثیر دارد. در بستنی های با کیفیت بالاتر حجم هوای موجود در آن کمتر بوده و چگالی بالاتری نیز دارد. همچنین انواعی از بستنی که در آنها هوای بیشتری محبوس شده است زودتر ذوب می شود.
مخزن های موجود در فرایند تولید بستنی دارای تیغه های چرخان هستند که از این طریق مواد مصرفی را با هم مخلوط می کند. بستنی در تماس با دیواره های این مخازن منجمد شده و در اثر حرکت تیغه ها از دیواره جدا می شود و بلورهای یخی تولید شده در سرتاسر مخلوط پراکنده می شود. برای ایجاد بستنی با ظاهر مطلوب و یکنواخت به بلورهای یخی بسیار ریز نیاز است.
یکی از ترکیبات شیمیایی موجود در بستنی تثبیت کننده ها هستند که به منظور کنترل ویسکوزیته مایع بستنی استفاده می شود، این ترکیب باعث کاهش ذوب بستنی و نرم تر شدن بافت آن می شود.