امولسیفایر خوراکی چه تاثیری بر محصولات پختی دارد؟

امولسیفایر در انواع شکلات

شکلات یکی از بی نظیرترین محصولات قنادی است که عطر و طعم و بافت منحصر بفردی داشته و به دلیل دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی برای سلامتی به ویژه قلب و عروق مفید است. شکلات در انواع اصلی ساده، شیری، شکلات سفید و تلخ تولید می شود و اجزاء پایه تولید آن شامل شکر، کره کاکائو و پودر کاکائو است.
تعریف علمی آن به صورت سوسپانسیون متراکم از ذرات بدون چربی و ریزپخش شده در کره کاکائو بیان می شود.
طبق تعریف کداکس درصورتی می توان محصولی را شکلات نامید که شامل کره کاکائو چربی عمده باشد. به عبارت دیگر در شکلات ها می بایست شامل حداقل 18% کره کاکائو و حداکثر 5% چربی گیاهی ، حداقل 35% از مواد جامد آن انواع مواد جامد کاکائو به شرط 14% مواد بدون چربی کاکائو باشد.
لازم به ذکر است در ایران به دلیل بالا بودن قیمت کره کاکائو از چربی های جایگزین استفاده می شود و درصورتی که از چربی های جایگزین به جای تمام مقدار کره کاکائو استفاده شود، محصول نهایی را فراورده شکلاتی می نامند.
در شکلات به عنوان یک امولسیون، شکر و ذرات کاکائو فاز پراکنده و کره کاکائو فاز پیوسته را تشکیل میدهند که امولسیفایرها با هدف بهبود پارامترهای جریان (ایجاد قوام مناسب) و به حداقل رساندن مصرف کاکائو و درنتیجه کاهش هزینه ها مصرف می شوند. ترکیبات مختلفی به عنوان امولسیفایر در صنعت شکلات استفاده می شوند که می توان به نمونه های زیر اشاره نمود:
• لستین را اغلب به منظور کاهش ویسکوزیته شکلات استفاده می کنند. رطوبت موجود در شکلات به ذرات شکر چسبیده و آن را به صورت شربت چسبناکی درمی آورد که اصطکاک را افزایش میدهد. با حضور لستین در ترکیبات شکلات بخش آبدوست آن به سطح شکر چسبیده و بخش آبگریز آن با فاز چربی واکنش میدهد و درنتیجه ویسکوزیته کاهش می یابد. لازم است بدانید لستین درصورتی می تواند موثر باشد که شکر در ترکیبات وجود داشته باشد.
• آمونیوم فسفاتید که طعم خنثی دارد و بدون ایجاد اثرات منفی بر ویسکوزیته در شکلات ها و پوشش های ترکیبی قابل استفاده است.
• پلی گلیسرول پلی رسینولئات نیز امولسیفایر دیگری است که به جز امریکا در دیگر کشورها در صنعت شکلات کاربرد دارد. این ترکیب ماده ای بی رنگ و بدون بو با سیالیت بالا است که می تواند تاثیر چشمگیری در بهبود ویسکوزیته پوشش های شکلاتی داشته باشد.
• سیترم که از واکنش محلوط مونو و دی گلیسیریدهای اسید چرب خوراکی با اسید سیتریک حاصل می شود.

امولسیفایر در بستنی و دیگر محصولات لبنی

بستنی در دسته پرمصرف ترین محصولات لبنی قرار می گیرد که یک سیستم کلوئیدی پیچیده با چهار ترکیب : حباب های هوا، ذرات چربی، کریستال های یخ و فاز پراکنده (شیرین کننده ها، امولسیفایر و رنگ ها و طعم ها) به شمار می رود. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان در زمینه اهمیت تغذیه سالم و گرایش آنها به مصرف کمتر چربی ها و قندها حذف و یا کاهش این مواد از ترکیبات اصلی بستنی یا دیگر محصولات لبنی باعث کاهش کیفیت بافت و عطر و طعم، رفتار ذوبی و کریستال های یخ محصول نهایی شده است. به همین دلیل تولیدکنندگان به دنبال جایگزین هایی برای حفظ کیفیت محصولات لبنی هستند که امولسیفایرها یکی از کاربردی ترین محصولات معرفی شده است.امولسیفایر به عنوان ترکیبی که باعث بهبود پایداری امولسیون روغن در آب می شود می تواند منجر به ایجاد بافت نرم با احساس دهانی مطلوب و یکنواختی مناسب، افزایش ظرفیت در میزان هوادهی، بهبود مقاومت بستنی نسبت به ذوب شدن و نیز کاهش در رشد کریستال های یخی می شود.
برای بستنی ها امولیسفایرهای مختلفی ازجمله استرهای مونو و دی گلیسیرید اسید لاکتیک، پروپیلن گلیکول مونواستئارات استفاده می شود.
به طور کلی در بسیاری از محصولات لبنیاتی مانند پنیرها، انواع خامه، ماست و نوشیدنی های لبنی به منظور ایجاد بافت و ظاهر مطلوب از امولسیفایر استفاده می شود.

امولسیفایر در انواع سس

سس مایونز یکی از سس های امولسیونی است که در سراسر دنیا طرفداران زیادی دارد. این سس در کنار طعم بی نظیری که دارد و به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف مصرف می شود، به دلیل ترکیبات اصلی و مواد اولیه به کار رفته در آن می تواند نقش موثری در تامین مواد مغذی مورد نیاز بدن داشته باشد.
طبق تعریف استاندارد ایران از سس مایونز آن را به عنوان فراورده غذایی به صورت امولسیون دائمی روغن در آب درنظر می گیرند. آنچه که برای انواع سس اهمیت دارد ظاهر مطلوب و طعم آنها است که به دلیل ماهیت امولسیونی آن استفاده از امولسیفایر به منظور افزایش ویسکوزیته و قوام فاز پیوسته امری ضروری است.
به بیان دیگر در ترکیب انواع سس های مایونز برای پایدار کردن امولسیون با هدف کنترل قابلیت جریان، بهبود چسبندگی و پراکنده شدن مواد جامد در محصول از امولسیفایرها استفاده می شود. امولسیفایرهای رایج در سس ها گزانتان، گوارگام، کربوکسی متیل سلولز و غیره است.