parallax background

شیمی بستنی

اسید فسفریک
اسید فسفریک
23/01/2021
پکتین
پکتین
29/01/2021

بررسی مواد شیمیایی موجود در ترکیبات بستنی


بستنی از خوشمزه ترین خوردنی هایی است که نمی توان فصل خاصی را برای آن در نظر گرفت و به راحتی می توان ادعا کرد اکثر مردم هم همین نظر را نسبت به آن دارند.
بستنی خوردن از بهترین خاطرات دوران بچگی هر فرد است که با قطعیت می توان گفت مربوط به کودکان دیروز و امروز نیست و به دلیل تنوع هر روزه آن نمی توان تاریخ انقضایی برای آن در نظر گرفت. همه ما تجربه خوردن انواع بستنی مانند بستنی سنتی، عروسکی، یخمک یا بستنی یخی، مگنوم، اسکوپی، سالار، میوه ای، بستنی قیفی و دیگر مدل ها را داریم.
با توجه به جذابیت بستنی و استقبال زیاد از تنوع طعم و طرح آن، تولیدکنندگان به دنبال جلب توجه بیشتر این محصول از طریق در نظر گرفتن خواسته های متنوع مشتریان هستند. به همین دلیل بستنی در طول تاریخ تغییرات زیادی را به خود دیده است و درنتیجه بستنی امروز متفاوت از بستنی دوران کودکی ما شده است. این تغییرات مربوط به طعم و شکل ظاهری بستنی است که برای همه ما قابل تشخیص است و قطعا ترکیبات و مواد اولیه آن نیز تغییراتی داشته است که شاید برای من به عنوان یک فرد غیرمتخصص اهمیتی ندارد و تنها چیزی که برای مصرف کننده مهم است شیرین کردن لحظاتی از زندگی با خوردن بستنی است.
با توجه به فراگیر شدن مواد شیمیایی در زندگی جامعه امروز ما، تصمیم گرفتیم کمی در رابطه با ترکیبات شیمیایی موجود در بستنی صحبت کنیم تا اطلاعات دقیق تری از آنچه مصرف می کنیم داشته باشیم.


داستان بستنی از ابتدا تا به امروز

تاریخ دقیق و مشخصی برای شروع تولید بستنی وجود ندارد. اغلب انچه به عنوان تاریخ بستنی تعریف می شود علاقه اسکندر در قرن چهارم قبل از میلاد به نوشیدنی های یخ زده یا همان تگرگی خودمان است که علاقه بسیاری به برف یا یخ طعم دارشده با عسل و شهد داشت. علاوه براین، نرو کلادیوس سزار در زمان امپراطوری روم باستان دوندگانی را برای آوردن برف به کوه ها میفرستاد، زیرا خوردن برف طعم دار شده را با میوه ها یا آب میوه ها دوست داشت.
چیزی در حدود هزار سال بعد، مارکوپلو که از خاور دور به ایتالیا بازگشت دستورالعملی شبیه به sherbet با خود به همراه داشت. برخی معتقدند این دستور در قرن شانزدهم به بستنی تبدیل شد. به نظر میرسد انگلیس بستنی را در همین زمان و حتی زودتر از ایتالیا کشف کرده است. فرانسه نیز در سال 1553 دسرهای یخ زده مشابهی را توسط کاترین ایتالیایی همسر هنری دوم معرفی کرد.
تقریبا در سال 1660 بستنی در دسترس عموم قرار گرفت. سیسیلی پروکوپیا نیز دستور تهیه آن با ترکیب شیر، خامه، کره و تخم مرغ را در اولین کافه پاریس معرفی کرد که در این کافه انواع بستنی تولید و پذیرایی می شد.
پس از آن در سال 1744 بستنی به امریکا راه یافت به گونه ای که فرماندار مریلند از مهمان خود با بستنی پذیرایی میکرد و یک مهاجر اسکاتلندی بستنی خوشمزه توت فرنگی پذیرایی شده در ملاقات با آن فرماندار را به خوبی توصیف کرد. این دسر خوشمزه در روزهای گرم تابستان ازجمله دسرهای موجود در مهمانی و معاشرت های کاخ سفید شد و البته گفتنی است که بستنی دسری برای طبقات اجتماعی بالا شناخته شد.
درنهایت در سال 1851 جاکوب فیوزل اولین واحد صنعتی تولید بستنی را به منظور تولید انبوه به راه انداخت. با تولید انبوه بستنی در دسترس عموم مردم حتی طبقات پایین جامعه نیز قرار گرفت و همین موفقیت بزرگی برای صاحبان کارخانه به شمار می رفت.
پس از انقلاب صنعتی و پیشرفت فناوری در زمینه سرد کردن و حمل و نقل امکان تولید انبوه و انتقال به نقاط مختلف فراهم شد و به تدریج در دهه 1930 بستنی یکی از اجزاء ثابت قفسه های یخپال فروشگاه های مواد غذایی شد.


شیمی چه تاثیری بر ترکیبات بستنی داشته است؟

به ساده ترین بیان بستنی از شیر، شکر، خامه و انواع مختلف طعم دهنده ها تولید می شود. این دسر خوشمزه و دوست داشتنی را هم میتوان در منزل درست کرد و هم در طعم و شکل های مختلف در کارخانه ها تولید می شود.
مراحل کلی تولید بستنی را می توان به صورت زیر لیست نمود:
• مخلوط کردن اجزاء مختلف با هم
• ایجاد طعم مورد نظر به آن
• همگن کردن ساختار بستنی
• مخلوط کردن
• منجمد کردن
• بسته بندی
• سفت کردن

دو ترکییب اصلی بستنی، شیر و شکر است که شکر یا همان فروکتوز ساختار مولکولی C6H12O6 را دارد و جالب است بدانید شیر به عنوان یک ماده ساختار مولکولی ثابتی ندارد و درواقع آن را به عنوان یک امولسیون یا کلوئید از مولکول های چربی-کره می دانند که درون یک مایع مبتنی بر آب پراکنده است. در شیر ترکیبات بسیار زیادی وجود دارد و تنها می توان گفت شیر ترکیب بسیار پیچیده ای است.
شیر و شکر هر دو ترکیباتی هستند که به صورت طبیعی وجود دارند اما بستنی به صورت مصنوعی تولید می شود و امروزه به منظور رسیدن به بسیاری از خصوصیات درنظر گرفته شده برای بستنی ها از مواد شیمیایی مختلفی استفاده می شود. در زیر به معرفی برخی از ترکیبات شیمیایی که می تواند در ساختار بستنی به کار گرفته شود می پردازیم.


افزودنی های شیمیایی موجود در بستنی

• دی اتیل گلیکول (DEG) : اغلب این ترکیب به عنوان حلال رنگ و یا برای ساخت رزین و پلاستی سایزرهای پلی استر و حتی ضدیخ در موتورها استفاده می شود. یکی از مصارف خوراکی این ترکیب شیمیایی در بستنی است که برای افزایش غلظت محصول به عنوان امولسیفایر و جایگزین تخم مرغ استفاده می شود.
بنزوات سدیم : این ترکیب اغلب به عنوان نگهدارنده برای مواد غذایی، انواع نوشیدنی ها و حتی داروها و لوازم آرایشی معرفی شده است.
سوربات پتاسیم : این ترکیب نگهدارنده ای است که به منظور جلوگیری از رشد مخمرها و افزایش زمان ماندگاری محصولات استفاده می شود.
• پروپیلن گلیکول : این ترکیب شیمیایی در رنگ های خوراکی به عنوان مرطوب کننده و حتی نگهدارنده ی مواد غذایی استفاده می شود. غیر از مصرف خوراکی در صنعت به عنوان ضدیخ مایعات در هواپیما و یا ضدیخ موتور اتومبیل، مواد شوینده خانگی و ظرفشویی کاربرد دارد.
• پیپرونال یا هلیوتروپین : گاهی از آن در بستنی ها به عنوان جایگزین وانیل استفاده می شود.
• اتیل استات : به عنوان طعم آناناس کاربرد دارد و درکنار مصرف خوراکی در صنعت نساجی و چرم به عنوان تمیزکننده و یا گاهی به عنوان حلال چسب یا لاک ناخن کاربرد دارد.
• آلدهید : به منظور ایجاد طعم گیلاس و به عنوان طعم دهنده می تواند در بستنی استفاده شود.
• آمیل استات : می تواند یک طعم دهنده خوراکی و افزودن طعم موز به بستنی استفاده شود. علاوه براین حلال رنگ و لاک ناخن نیز شناخته شده است.
• بنزیل استات : به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. علاوه براین کاربرد در مواد شوینده، صابون ها و حتی حلال در پلاستیک ها و رزین ها استفاده می شود.
• پلی سوربات 80 : به عنوان امولسیفایر در برخی غذاها به ویژه بستنی مصرف می شود.
• بوتیرالدهید : یکی از مشتقات بوتان است که در تولید پلاستی سایزرها، الکل ها، حلال ها، پلیمرها، عطر و ادکلن استفاده می شود.


بستنی چگونه تولید می شود؟

همان طور که گفتیم بستنی از دو ماده اصلی شیر و شکر ساخته می شود و اغلب خامه نیز برای تامین چربی مورد نیاز کاربرد دارد ؛ اما لازم است بدانید برای تولید آن تنها مخلوط و فریز کردن این سه ماده کفایت نمی کند. به بیان درست تر برای تولید بستنی به شکل امروزه مراحل پیچیده ای نیاز است.
بستنی نمونه ای از امولسیون و متشکل از آب و چربی است. همان طور که به خوبی میدانید امولسیون ترکیبی از دو مایع است که در حالت عادی با هم ترکیب نمی شوند. چربی موجود در بستنی توسط خامه تامین می شود که معمولا این چربی ها از نوع تری گلیسیرید است.
چربی ها را در حین فرایند تولید به ذرات بسیار ریزی خرد می کنند و با افزودن شیر پروتئین های آن از طریق تشکیل غشای نازک روی این ذرات مانع از اتصال به هم و بزرگ شدن آنها می شود. اغلب به این ترکیب سه گانه ماده ای به عنوان امولسیفایر اضافه می شود که ذرات چربی را احاطه کرده و باعث یکنواختی بیشتر بستنی می شود. از نکات مهم در مورد انتخاب چربی ها دمای ذوب آن ها است، زیرا درصورت استفاده از چربی هایی با دمای ذوب بالا خصوصیت دهانی مومی در بستنی ایجاد میکند.

عنصر سوم موجود در بستنی ماده قندی است که علاوه بر ایجاد طعم شیرین و مطلوب در بستنی ، به پایین آمدن نقطه انجماد آب و کاهش میزان تولید یخ کمک میکند ؛ درنتیجه در محصول نهایی ذرات یخی شکل نخواهد گرفت. با توجه به اینکه میزان یخ موجود در بستنی بر سختی بافت آن تاثیر دارد، می توان با تغییر نوع و مقدار قندهای مورد استفاده میزان سختی بافت آن را کنترل نمود.
برای اینکه بستنی سطحی صاف و یکدست داشته باشد می بایست کاهش دما و انجماد آن به سرعت انجام شود. امروزه اغلب برای کاهش دما و ایجاد محیطی سرد به منظور انجماد بستنی از آمونیاک مایع استفاده می شود که نقطه ذوبی حدود -30 درجه دارد. در گذشته برای تامین دمای مناسب برای انجماد بستنی از محلول آب و نمک استفاده می شد که نقطه ذوب آب را تا دمای -21 درجه می رساند. علاوه براین میزان آبی که در بستنی به صورت غیرمنجمد وجود دارد بر خصوصیات دهانی بستنی تاثیر دارد. هرچه میزان آب غیرمنجمد بیشتر باشد، احساس دهانی خامه ای در بستنی نهایی بیشتر خواهد بود.
در مرحله انجماد، مخلوط بستنی در معرض هوا قرار میگیرد و این هوا بین ذرات چربی، پروتئین و امولسیون کننده ها محبوس می شود. مقدار هوای موجود در بستنی بر کیفیت آن تاثیر دارد. در بستنی های با کیفیت بالاتر حجم هوای موجود در آن کمتر بوده و چگالی بالاتری نیز دارد. همچنین انواعی از بستنی که در آنها هوای بیشتری محبوس شده است زودتر ذوب می شود.
مخزن های موجود در فرایند تولید بستنی دارای تیغه های چرخان هستند که از این طریق مواد مصرفی را با هم مخلوط می کند. بستنی در تماس با دیواره های این مخازن منجمد شده و در اثر حرکت تیغه ها از دیواره جدا می شود و بلورهای یخی تولید شده در سرتاسر مخلوط پراکنده می شود. برای ایجاد بستنی با ظاهر مطلوب و یکنواخت به بلورهای یخی بسیار ریز نیاز است.
یکی از ترکیبات شیمیایی موجود در بستنی تثبیت کننده ها هستند که به منظور کنترل ویسکوزیته مایع بستنی استفاده می شود، این ترکیب باعث کاهش ذوب بستنی و نرم تر شدن بافت آن می شود.


قیمت و خرید انواع افزودنی های خوراکی

بازرگانی کیمیا شیمی پایدار ازجمله تأمین کنندگان مواد شیمیایی صنعتی و خوراکی است که همواره اصل بودن محصولات عرضه شده را در دستور کار خود قرار داده است. جهت اطلاع از قیمت و خرید افزودنی های خوراکی به صورت عمده با کارشناسان فروش بازرگانی تماس حاصل نمایید.


021-77738301
021-77738302
021-77738303

استعلام قیمت