افزودنی های خوراکی
خاک رنگبر
14/12/1399
تا به حال اسید فسفریک خورده اید؟
24/12/1399مواد شیمیایی موجود در محصولات غذایی
جمعیت دنیای امروز به طور چشمگیری در حال افزایش است و درنتیجه این افزایش، تامین تمامی نیازهای بشر نسبت به گذشته دشوارتر شده است. تامین نیازهای اولیه بشر مانند خوراک و پوشاک اهمیت بسیاری دارد و تلاش بشر نیز همواره در راستای یافتن راه حلی بهینه و موثر در جهت تامین این دسته از نیازها بوده است.
ازجمله مسایل مهم و پیچیده که افزایش جمعیت به ما تحمیل میکند، تامین غذای مورد نیاز و کافی به عنوان اساسی ترین نیاز بشر، برای تمامی مردم جهان است. متاسفانه هر ساله تعداد زیادی از افراد به دلیل مصرف مواد غذایی ناسالم به انواع بیماری های مربوط به آن مبتلا می شوند.
علاوه براین، امروزه با توجه به تغییر در سبک زندگی مردم و افزایش تعداد زنان شاغل، استفاده از مواد غذایی نیمه آماده و بسته بندی به میزان چشمگیری افزایش یافته است. درنتیجه این تغییر سبک و اهمیت تولید و عرضه مواد غذایی سالم و بهداشتی به تمام نقاط جهان، استفاده از افزودنی های خوراکی به منظور ایجاد یا حفظ ویژگی های مورد نظر در محصولات غذایی رواج پیدا کرده است.
با توجه به گسترش استفاده از این افزودنی ها لازم دانستیم اطلاعات هرچند مختصر را با هدف آشنایی شما با انواع افزودنی های غذایی و تاثیر آنها بر محصولات در اختیار شما قرار دهیم تا با آگاهی بیشتر بر رژیم غذایی خود و تهیه مواد غذایی آماده، نظارت داشته باشید.
چه موادی افزودنی خوراکی هستند؟
به ماده ای که فاقد هرگونه ارزش غذایی است و به مواد غذایی به منظور حفظ ظاهر محصول، تسهیل در مرحله تهیه محصول غذایی و یا جلوگیری از تخریب و فساد محصولات در مرحله انبار اضافه می شود، افزودنی خوراکی می گویند.
مواد افزوده شده به مواد غذایی را می توان به دو دسته مستقیم و غیرمستقیم تقسیم نمود. مواد افزودنی مستقیم با هدفی خاص و ایجاد ویژگی مورد نظر اضافه می شوند. به عنوان مثال گوارگام که با هدف بهبود بافت و غلظت غذاهایی مانند سوپ و انواع سس اضافه می شود یک افزودنی مستقیم است.
دسته دیگر از مواد افزودنی در فرایند نگهداری و بسته بندی وارد مواد غذایی می شوند که در این مورد تولید کنندگان باید از ایمن بودن این مواد و عدم تاثیر سوء بر بدن اطمینان داشته باشند.
روش های نگهداری مواد غذایی
برای مواد غذایی به ویژه مواد دارای منشا دامی مسئله آلودگی با میکروب ها اهمیت بسیاری دارد. زیرا این نوع از غذاها علاوه بر تهدید سلامت مصرف کنندگان، می تواند ضررهای اقتصادی هنگفتی را به صنعت تحمیل کند. علی رغم تمام تلاش هایی که در صنعت غذایی به منظور جلوگیری از آلوده شدن مواد غذایی آماده و نیمه آماده به ویژه محصولات با منشا دامی شده است، درصد زیادی از این دسته از مواد غذایی با باکتری های بیماری زا آلوده و منجر به شیوع مسمومیت ها و عفونت ها شده اند.
همان طور که میدانید در صنعت غذایی روش های مختلف فیزیکی و شیمیایی برای جلوگیری از آلودگی مواد غذایی و افزایش ماندگاری آنها وجود دارد که در یک دسته بندی کلی می توان این روش ها را به سه دسته تقسیم نمود:
• نگهداری مواد غذایی به منظور مهار رشد میکروبی مانند سرد و یا منجمد کردن، خشک کردن، اسیدی کردن، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
• نگهداری مواد غذایی به منظور کاهش بار میکروبی مانند ضدعفونی کردن مواد با آب، کلرینه کردن و مصرف مواد شیمیایی مختلف
• نگهداری مواد غذایی با غیرفعال کردن میکروب ها مانند حرارت دادن، پرتودهی و یا هیدرواستاتیک بالا
انواع نگهدارنده های شیمیایی
• آنتی اکسیدان ها : ترکیباتی هستند که از طریق فرایند اکسیداسیون مواد غذایی، فاسد شدن محصولات غذایی را به تاخیر انداخته و یا به طور کلی مانع آن می شوند. عمل اکسیداسیون شامل افزودن اتم اکسیژن یا حذف اتم هیدروژن در ساختار ترکیب مورد نظر می شود. در زمینه محصولات غذایی اکسیداسیون اسیدهای چرب اشباع نشده (مانند ویتامین E و آنتی اکسیدان TBHQ) و اکسیداسیون آنزیم های کاتالیزوری (مانند اسید استیک و اسید اسکوربیک) وجود دارد. به عنوان مثال بنزوات سدیم از رشد میکروب ها در مواد غذایی مختلف جلوگیری کرده و مانع فاسد شدن آن می شود.
• آنتی بیوتیک ها : این دسته به منظور افزایش طول عمر مواد غذایی و به تعویق انداختن زمان فاسد شدن محصولات غذایی در زمان نگهداری در یخچال از طریق جلوگیری کردن از رشد میکروارگانیسم ها، استفاده می شود.
• طعم دهنده ها : این دسته از افزودنی ها به عنوان چاشنی و با هدف ایجاد طعم مد نظر استفاده می شوند. اسید سیتریک به عنوان ترش کننده به انواع مربا، شربت و غیره اضافه می شود. سیترات سدیم به عنوان خنثی کننده در نوشابه ها و لیمونادها استفاده می شود. چاشنی های تلخ مانند کاسنی نیز هیچ محدودیتی در استفاده و مصرف ندارند. خوش طعم کننده ها نیز که بیشتر برای فراورده های گوشتی، شربت ها، شکلات و انواع مربا به کار می رود ترکیباتی مانند آنتول، استات آمیل، دی استیل و غیره هستند.
• پوشش دهنده ها : استفاده از پوشش های خوراکی فوایدی مانند قابلیت خوردن، ظاهر مناسب تر، قیمت مناسب و سازگاری با محیط، بهبود کیفیت گوشت های تازه و منجمد از طریق کاهش در میزان اکسیداسیون، کاهش در میزان رشد میکروب ها در سطح گوشت، ممانعت از تغییر رنگ در اثر نور دارد و همچنین می تواند از آسیب های فیزیکی به محصول نیز جلوگیری نماید.
• ضد کریستال و تثبیت کننده : تثبیت کننده ها، ویسکوزیته محصولات را افزایش داده و باعث بهبود ساختار محصولات غذایی می شود. در بستنی ها به منظور جلوگیری از ایجاد کریستال های بزرگ از مواد و ترکیباتی مانند پکتین، ژلاتین، آگار و سفیده تخم مرغ اضافه می شود. علاوه براین از این ترکیبات به منظور ایجاد حالت ژله ای به مربا یا دیگر دسرها استفاده می شود.
• صیقل دهنده ها و عامل ضدچسبیدن : از پودر تالک برای جلوگیری از چسبیدن در تولید آبنبات و نیز لعاب دادن برنج استفاده می شود. روغن وازلین برای صیقل دادن به دانه های قهوه و موم، وازلین و روغن پارافین، نشاسته ها و دیگر ترکیبات به تجهیزات قنادی با هدف جلوگیری از چسبیدن مواد اضافه می شود.
• تقویت کننده ها : این گروه از افزودنی ها به منظور بازیابی مواد غذایی از دست رفته یا تخریب شده در طی فرآیند تولید، به محصولات غذایی اضافه می شوند. به عنوان مثال ویتامین ها برای افزایش ارزش غذایی به برخی غذاها اضافه می شوند. ویتامین های A و D به لبنیات، ویتامین B به آرد و غلات و ماکارونی ها و ویتامین C نیز به نوشیدنی های میوه ای و برخی محصولات شیرینی پزی افزوده می گردند.
• شیرین کننده ها : به طور کلی شیرین کننده ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند که شیرین کننده مصنوعی به دلیل ویژگی های تعریف شده برای آن، مقدار کالری کمتری را ایجاد کرده و همچنین با وجود شیرینی بسیار، مقدار ناچیزی از آن در محصولات غذایی استفاده می شود. آسپارتام یک نمونه از شیرین کننده های مصنوعی است.
• پکینگ پودرها : پودرهای شیمیایی مانند بی کربنات سدیم یا جوش شیرین ، کربنات آمونیوم و یا پیروفسفات سدیم به عنوان پکینگ پودر در محصولات غذایی استفاده می شود. همچنین برای کف کردن نوشیدنی هایی مثل نوشابه بی کربنات دوسود را در کنار یک اسید آلی استفاده می کنند.
• امولسیفایرها : ترکیباتی هستند که به دلیل ساختار دووجهی آبدوست و آبگریز، امولسیون های روغن موجود در آب را تثبیت کرده و محلولی یکنواخت از نظر طعم و ظاهر را به وجود می آورند. این ترکیبات در انواع سس های سالاد و بستنی ها استفاده می شود.
• حلال هایی مانند سیکلوهگزان، الکل اتیلیک، الکل پروپیلیک به منظور جداسازی کره کاکائو یا استخراج کافئین از قهوه استفاده می شود. آمونیاک و کربنات سدیم با هدف محلول کردن کاکائو مصرف می شود.
دسته بندی انواع افزودنی در محصولات غذایی
در زیر لیستی از افزودنی های خوراکی به همراه دلیل عملکرد و موارد مصرف آن را بیان کرده ایم. این جدول می تواند راهنمای مناسبی برای شناسایی افزودنی های خوراکی موجود در محصولات غذایی موجود در بازار باشد.
| ترکیبات | عملکرد | موارد مصرف | اسامی رایج |
|---|---|---|---|
| مواد نگهدارنده | جلوگیری از فساد مواد غذایی در اثر باکتری ها ، کپک ها، قارچ ها یا مخمرها(ضد میکروب ها) جلوگیری و یا تاخیر در ایجاد تغییر رنگ ، عطر و طعم یا بافت (آنتی اکسیدان ها) حفظ تازگی | سس های میوه ای و ژله ای ، نوشیدنی ، غذاهای پخته شده ، سوسیس و کالباس ، روغن و مارگارین ، غلات ، سس ، میان وعده ، میوه و سبزیجات | اسکوربیک اسید، سیتریک اسید، بنزوات سدیم ، کلسیم پروپیونات، سدیم نیتریت، کلسیم سوربات، پتاسیم سوربات، BHA ، BHT ، EDTA |
| شیرین کننده | افزودن شیرینی با کالری یا بدون کالری مضاعف به فراورده ها | نوشیدنی ها ، غذاهای پخته شده ، شیرینی ها ، قند روی میز ، شیرین کننده های جایگزین ، بسیاری از غذاهای فرآوری شده | ساکاروز، گلوکوز، فروکتوز، سوربیتول ، آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم |
| افزودنی رنگی | جبران کاهش رنگ در اثر قرار گرفتن در معرض نور ، هوا ، افزایش دما ، رطوبت وشرایط ذخیره سازی اصلاح تغییرات طبیعی در رنگ با تقویت رنگ هایی که به طور طبیعی رخ می دهند. افزایش رنگ و طعم به غذاهای بی رنگ | در بسیاری از غذاهای فرآوری شده، آبنبات ، مارگارین، پنیر، نوشابه، مربا و ژله شیرینی های ژلاتینی و دسرها | رنگ کارامل، انواع آبمیوه ها، زعفران لازم به ذکر است ذکر نام رنگ های افزودنی بر روی محصولات ضروری نیست |
| طعم دهنده | افزودن طعم های خاص طبیعی و مصنوعی | دسر و شیرینی پای ، مخلوط دسر ژلاتین ، مخلوط کیک ، سس سالاد ، آب نبات ، نوشابه ، بستنی ، سس خانگی به نام BBQ | طعم دهنده طبیعی ، طعم دهنده مصنوعی و ادویه جات |
| تشدیدکننده طعم | تشدید کننده طعم های موجود در غذاها بدون ایجاد عطر و طعم اضافی | موجود در بسیاری از غذاهای فرآوری شده | مونوسدیم گلوتامات |
| جایگزین چربی | در غذاهای چرب باعث ایجاد احساس دهانی چرب می شود | محصولات غذایی پخته شده ، سس ، دسرهای منجمد ، شیرینی جات ، مخلوط کیک و دسر ، محصولات لبنی | ژل سلولزی، پلی دکستروز، نشاسته بهبودیافته، گوارگام ، زانتانگام، مالتودکسترین |
| مواد مغذی | جایگزین کردن ویتامینها و مواد معدنی از دست رفته در فرآوری (غنی سازی) افزودن مواد مغذی که ممکن است رژیم غذایی فاقد آن باشد (غنی سازی) | آرد ، نان ، غلات ، برنج ، ماکارونی ، مارگارین ، نمک ، شیر ، نوشیدنی های میوه ای ، نوشیدنی های انرژی زا | ویتامین B2 ، بتاکاروتن، سولفات آهن، آسکوربیک اسید، ویتامین D ، آمینواسیدها |
| امولسیفایر | باعث حل شدن ترکیبات به راحتی با هم بدون امکان جداشدن از هم کاهش چسبندگی ، کنترل تبلور( کریستالی شدن ) ، حفظ ترکیب مواد و کمک به حل شدن راحت تر مواد | سس سالاد ، کره بادام زمینی ، شکلات ، مارگارین ، دسرهای یخ زده | مونوگلیسیرید، دی گلیسیرید، پلی سوربات |
| استابلایزر | ایجاد و بهبود احساس یکنواخت حاصل از بافت غذا در دهان | دسرهای منجمد ، لبنیات ، کیک ، دسرها و محصولات ژلاتینی ، سس ، مربا و ژله | ژلاتین، پکتین ، گوارگام، زانتانگام |
| کنترل کننده PH | کنترل میزان اسیدیته و قلیایی محصولات و جلوگیری از فساد محصولات غذایی | نوشیدنی ها ، دسرهای منجمد، شکلات ، غذاهای کنسرو شده با اسید کم ، پودرخمیر مایه | لاکتیک اسید، اسید سیتریک ، آمونیوم هیدروکسید، کربنات سدیم |
| عامل مخمر | باعث ورز و پف کردن غذاهای پخته شده می شود | نان ها و سایر محصولات غذایی پخته شده در فر | مونوکلسیم فسفات، کلسیم کربنات |
| عامل ضدکلوخه | تثبیت شرایط فیزیکی محصولات غذایی تولید شده از پودرها و جلوگیری از جذب رطوبت در این محصولات | پودر نانوایی ، قند شیرینی پزی ، نمک | کلسیم سیلیکات، دی اکسید سیلیکون، سیترات آمونیوم آهن |
| نگهدارنده رطوبت | حفظ رطوبت | نارگیل خرد شده ، شیرینی های خمیری، آب نبات نرم ، انواع شیرینی های قنادی | گلیسیرین ، سوربیتول |
| آمایش آنزیمی | تنظیم و تعدیل حجم پروتین ها ، پلی ساکاریدها و چربی ها | پنیر ، محصولات مصرفی روزانه و گوشت | آنزیم ها، لاکتاز |
قیمت و خرید انواع افزودنی خوراکی
بازرگانی کیمیا از معتبرترین شرکت های فعال در زمینه تهیه و توزیع مواد شیمیایی خوراکی و صنعتی است که طی سال های فعالیت خود همواره کیفیت و اصل بودن مواد شیمیایی را در اولویت قرار داده است. با توجه به اهمیت سلامت محصولات غذایی و تاثیری که بر سلامت مصرف کنندگان دارد، استفاده از افزودنی های خوراکی اصل و با کیفیت بالا ضرورت دارد. شما می توانید جهت اطلاع از قیمت انواع نگهدارنده های خوراکی و نحوه ثبت خرید به صورت عمده با کارشناسان فروش بازرگانی کیمیا تماس حاصل نمایید.
021-77738301
021-77738302
021-77738303
