پکتین

پکتین چیست؟

پکتین ماده ای کوچک و بسیار جالب است. از مربا و ژله های ساده گرفته تا شیرینی و کیک های بسیار زیبا و فانتزی همه شامل درصدی پکتین هستند. این ماده به دسرهای میوه ای کمک میکند تا بافت ژله ای داشته باشند. بنابراین می توان گفت پکتین یکی از اجزاء طبیعی گیاهان است که مدت هاست از آن در تهیه ژله و مربا استفاده می شود. پکتین در بسیاری از میوه ها به ویژه در مرکبات و سیب وجود دارد. این نوع از میوه ها در ساختار خود ترکیبی از پکتین و سلولز دارند که باعث استحکام و انعطاف پذیری آن ها می شود.
امروزه پکتین کاربردهای متنوعی در صنایع غذایی پیدا کرده است، به عنوان مثال در تهیه ماست، ژله، مربا و شیرینی سازی استفاده می شود.

اگر بخواهیم به صورت علمی آن را تعریف کنیم باید بگوییم: پکتین نوعی فیبر محلول در آب است که در دیواره ی سلولی و بافت های بین سلولی میوه ها و سبزیجات جهت ایجاد ساختار آنها یافت می شود، به گونه ای که به کنار هم قرار گرفتن دیوارهای سلولی کمک میکند.
میوه های نارس شامل ماده اولیه ای به نام پروتوپکتین هستند که با گذشت زمان و رشد میوه به پکتین که محلول در آب است تبدیل می شود. در مرحله رسیدن میوه، پکتین کمک میکند میوه ها محکم بمانند و شکل خود را حفظ کنند. زمانیکه میوه کاملا رسیده شد، پکتین به قندهای ساده ی کاملا محلول در آب شکسته می شود ؛ نتیجه این فرایند نرم شدن میوه و تغییر شکل آن است. با توجه به تعریف بالا پکتین می تواند محلولی ژله ای با غلظت بالا ایجاد نماید، بنابراین در صنایع غذایی برای تهیه انواع ژله، مربا و مارمالاد و حتی در داروسازی و نساجی کاربرد دارد.
با توجه به توضیحات گفته شده شاید بپرسید پکتین چه تفاوتی با پودر ژله دارد؟ اول از همه باید بگوییم این دو ماده کاربردی مشابه دارند: یعنی همان ایجاد بافت ژله ای برای محصولات مد نظر، با این وجود تفاوت هایی نیز بین آنها وجود دارد. پکتین یک فیبر محلول در آب است که از محصولات جانبی غیرحیوانی مشتق می شود درحالیکه ژلاتین پروتئین مشتق شده از حیوانات است، درنتیجه پکتین برای تهیه محصولات گیاهی مناسب است. همچنین برخی از انواع پکتین این قابلیت را دارند که با گرم شدن به حالت مایع برگردند درحالی که برای ژلاتین چنین قابلیتی تعریف نشده است. مهم ترین تفاوت بین این دو ترکیب در نحوه استفاده آن ها در دستورالعمل های تولید محصولات است، برای پکتین کاربردهای خاص و ویژه ای تعریف شده است، در مقابل ژلاتین در طیف وسیعی ولی با نتایجی مشابه استفاده می شود.