افزودنی های موجود در دوغ

مواد شیمیایی موجود در دوغ

دوغ یکی از نوشیدنی های محبوب ایرانیان است که لقب نوشیدنی سنتی ویژه ایران را به آن داده اند. کلمه دوغ را از واژه دوشیدن گرفته اند. در قدیم به آنچه که از رقیق کردن ماست پرچرب با آب و جدا کردن چربی آن به کمک مشک حاصل می شد، دوغ می گفتند.
اما برای دوغی که امروزه به روش های صنعتی تولید می شود ویژگی های مشخص و استانداردهای فیزیکی و شیمیایی و حسی در نظر گرفته شده است.
استاندارد ملی ایران اینگونه دوغ را اینگونه تعریف می کند:
نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر که ماده خشک آن از طریق رقیق کردن ماست دوغ سازی یا شیر دوغ سازی، استاندارد شده باشد.
از دید عموم جامعه دوغ محصولی است که از ترکیبات بسیار ساده ای چون ماست، آب و نمک به دست می آید. اما از نگاه صنعتی می توان گفت دوغ از دو دسته ترکیبات اصلی و اختیاری تشکیل شده است.
اجزای اصلی تشکیل دهنده دوغ شامل ماست یا شیر گرمادیده ، آب آشامیدنی ، نمک سدیم ، باکتری های آغازگر ماست می شود.
گاز کربن دی اکسید ، فرآورده های لبنی افزودنی مانند پروتئین شیر، انوع پودر شیر، دوغ کره ، آب پنیر تخمیری و غیرتخمیری، ترکیبات طعم دهنده طبیعی یا شبه طبیعی ،گیاهان رایحه دار خشک شده مانند نعناع و پونه، اجزای اختیاری تشکیل دهنده دوغ هستند.

تقسیم بندی انواع دوغ براساس استاندارد
براساس استانداردهای تعریف شده دوغ را می توان به چندین نوع تقسیم نمود.
• گازدار بودن دوغ
در یک دسته بندی دوغ را به دو نوع گازدار و غیرگازدار تقسیم می کنند که منظور از دوغ گازدار، دوغ کربناته است. البته دوغ گازدار خود به دو نوع تخمیری و تزریقی تقسیم می شود.
یکی از راه های گازدار کردن دوغ، افزودن گاز به آن حین فرآیند تولید است. افزودن گاز کربن دی اکسید به دوغ در صورتی که استانداردهای بهداشتی و اصول صحیح تولید رعایت شود، از نظر بهداشت قابل قبول است.
• گرمادیدن دوغ پس از تخمیر
دوغ را به دو نوع گرمادیده و گرماندیده تقسیم می کنند. گرمادادن دوغ پس از مرحله تخمیر با هدف غیرفعال کردن میکروارگانیسم های آغازگر و درنتیجه افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی انجام می شود.
• میزان چربی دوغ
دوغ را برحسب میزان چربی به دو نوع دوغ پرچرب و دوغ کم چرب تقسیم می کنند. مقدار چربی در دوغ پرچرب بیشتر از 0.5% از حجم یا وزن دوغ است، درحالیکه در دوغ کم چرب کمتر از 0.5% نسبت حجمی یا وزنی چربی وجود دارد.
• همگن شدن ماده خشک
براساس این معیار دوغ را به دو نوع دوغ همگن شده و دوغ همگن نشده تقسیم می کنند.

ترکیبات شیمیایی با عنوان مواد نگهدارنده

امروزه نگهداری از محصولات فرآوری شده و آماده با استفاده از مواد شیمیایی مختلف افزایش یافته است. از مواد شیمیایی تحت عنوان نگهدارنده به منظور توقف یا تاخیر در کاهش ارزش غذایی محصولات خوراکی در اثر تغییرات شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در آنها استفاده می شود.
اغلب مصرف کنندگان به دلیل تهدید سلامتی از طریق مصرف این مواد شیمیایی، خواستار حذف افزودنی های خوراکی هستند ولی متخصصان صنایع غذایی با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در این محصولات معتقد هستند که این دست از مواد شیمیایی نقش موثری در تامین ایمنی محصولات خوراکی دارند.
افزودنی های خوراکی با عنوان نگهدارنده می توانند از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کرده و حتی برخی از آنها مانع فعالیت های آنزیمی و شیمیایی محصولات غذایی می شوند. گاهی این مواد به عنوان آنتی اکسیدان از اکسید شدن گروه های مواد غذایی جلوگیری می کنند.
بنابراین آنتی اکسیدان مواد نگهدارنده ای هستند که از اکسید شدن مواد غذایی جلوگیری می کنند و تاثیر آنها تا زمانی است که بسته بندی محصولات باز نشده است.
می توان نگهدارنده های محصولات غذایی که به دلیل خاصیت ضدمیکروبی استفاده می شوند را به سه دسته عمده تقسیم نمود: پروپیونات ها، بنزوات ها و سوربات ها بنابراین اگر روی برچسب محصولات غذایی نام ترکیبی از این مواد شیمیایی مشاهده کردید بدین معنا است که در تولید آن محصول از مواد نگهدارنده استفاده شده است. لازم است بدانید برای تولید هر محصول غذایی نوع خاصی از نگهدارنده ها مناسب هستند و نمی توان از تمام مواد نگهدارنده خوراکی در تولید انواع محصولات غذایی استفاده کرد.
در ادامه قصد داریم بیشتر با نگهدارنده های نام برده شده در بالا آشنا شویم:
• اسید سوربیک
اسید سوربیک یک اسید چرب است که از واکنش با گروه کربوکسیل، نمک ها و استرهای آن حاصل می شوند. نمک های اسید سوربیک را سوربات می نامند که نمک های سدیم، کلسیم و پتاسیم آن به عنوان ترکیبات مواد غذایی مصرف می شوند.
پتاسیم سوربات ماده شیمیایی و ضدکپک است و به عنوان نگهدارنده در محصولات غذایی به دلایل زیر کاربرد دارد:
سوربات پتاسیم اثر ضدقارچی و ضدباکتریایی دارد و غلظت مناسب آن بر طعم و بوی غذا تاثیری ندارد. علاوه براینکه در محیط های اسیدی بهتر عمل می کند، به عنوان ماده شیمیایی بی خطر معرفی شده است. اما براساس قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استفاده از اسید سوربیک و نمک های آن در محصولات لبنی ممنوع است.
پایداری سوربات در مواد غذایی و درنتیجه تاثیر نگهدارندگی آن به عوامل مختلفی چون نوع ماده غذایی، تعداد میکروب های موجود در محیط، عوامل نگهدارنده، رطوبت و دمای نگهداری و نیز نحوه بسته بندی بستگی دارد. با توجه به اینکه اکسیژن باعث تجزیه سوربات پتاسیم می شود، نحوه بسته بندی محصولات غذایی بر طول عمر آنها تاثیرگذار است.
• اسید بنزوئیک
این اسید ساده ترین کربوکسیلیک اسید آروماتیک است که به صورت پودر جامد سفید رنگ تولید می شود. کاربرد اسید بنزوئیک و نمک های آن در محصولات غذایی به عنوان نگهدارنده است.
پرکاربردترین نمک اسید بنزوات در نگهدارنده های خوراکی، بنزوات سدیم است که در محیط اسیدی مانع فعالیت باکتری ها و قارچ ها می شود. از این نگهدارنده در محصولات مختلفی استفاده می شود که می توان به محصولات غذایی اسید مانند چاشنی های سالاد، انواع مربا و آب میوه ها(اسید سیتریک)، نوشابه های گازدار، انواع ترشی و سس ها اشاره کرد. البته باید بگوییم بنزوات سدیم باکتری ها و قارچ ها را ازبین نمی برد بلکه تنها فعالیت آنها را متوقف می کند.
براساس قوانین موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصرف اسید بنزوئیک و نمک های آن در محصولات لبنی و آب میوه ها ممنوع است.