اسید سیتریک در رب گوجه فرنگی

اسید سیتریک بر کیفیت رب گوجه فرنگی چه تاثیراتی دارد؟

گوجه فرنگی یکی از پرمصرف ترین میوه جات است که محصولات مختلفی را به کمک آن می توان تولید نمود و درنتیجه در بسیاری از مواد غذایی تاثیر مهم و بسزایی دارد. گوجه فرنگی منبع مهم ویتامین C، ویتامین A ،فلاونوئید و کارتنوئید است که عمده مصرف آن در ایران و جهان به منظور تولید رب گوجه فرنگی است.
با توجه به تاثیری که این محصول غذایی بر غذای ما ایرانی ها دارد و می توان گفت یکی از محبوب ترین محصولات در بین مردم است و اینکه اغلب به صورت کنسرو تولید شده و به مصرف می رسد، تصمیم گرفتیم کمی در رابطه با رب گوجه فرنگی و تاثیر اسید سیتریک بر بهبود کیفیت آن صحبت کنیم.

تیمار اسیدی در فرایند تولید محصولات غذایی

یکی از عملیات مهم در مراحل تولید محصولات غذایی، تیمار اسیدی است که به وجود آوردن شرایطی بدون تاثیر منفی بر کیفیت محصول نهایی کار بسیار دشواری است. عوامل مختلفی در تیمار اسیدی می توانند تاثیرگذار باشند که ازجمله آنها می توان به تاثیرات مستقیم و غیرمستقیم میکروبی، غلظت اسید، زمان و دمای مناسب و دیگر عوامل اشاره نمود.

در صنعت کنسرو، فرآیند اسیدی کردن یک پیش تیمار مهمی است که قبل از پاستوریزاسیون و با هدف جلوگیری از جوانه زدن میکروارگانیسم ها و کاهش مقاومت حرارتی آن ها انجام می شود.
در فرآیند اسیدی کردن، نوع و غلظت اسیدهای آلی، ظرفیت اسیدی کردن، مزه ترش و هزینه تهیه اسید از فاکتورهای مهم در این فرایند هستند. در صنعت کنسروسازی اغلب از اسید سیتریک، اسید استیک و اسید لاکتیک برای تیمار اسیدی استفاده می شود.
در تیمار اسیدی به دلیل کاهش PH محیط، تغییراتی بر روی طعم، بافت و رنگ محصول ایجاد می شود. مهم ترین این تغییرات تاثیر بر روی طعم ترش محصول غذایی است که اسیدهای آلی علاوه بر طعم ترش می توانند طعم تلخ و گس را نیز در محصول ایجاد کنند. درنتیجه تنظیم عطر و طعم غذاهای اسیدی در صنایع غذایی امری مهم بوده که به دانش و تخصص بالایی نیاز دارد.
علاوه بر تاثیر اسیدهای آلی بر طعم ترش مواد غذایی، این اسیدها بر بهبود طعم شوری نمک نیز تاثیر می گذارند. به عنوان مثال با افزایش غلظت اسید سیتریک مصرفی می توان طعم شوری را در سوپ گوجه افزایش داد.