parallax background

اسید سیتریک در رب گوجه فرنگی

کربوکسی متیل سلولز
14/02/2021
سود مایع در رنگبری کاغذ
سود مایع در رنگبری خمیر کاغذ
19/02/2021

اسید سیتریک بر کیفیت رب گوجه فرنگی چه تاثیراتی دارد؟


گوجه فرنگی یکی از پرمصرف ترین میوه جات است که محصولات مختلفی را به کمک آن می توان تولید نمود و درنتیجه در بسیاری از مواد غذایی تاثیر مهم و بسزایی دارد. گوجه فرنگی منبع مهم ویتامین C، ویتامین A ،فلاونوئید و کارتنوئید است که عمده مصرف آن در ایران و جهان به منظور تولید رب گوجه فرنگی است.
با توجه به تاثیری که این محصول غذایی بر غذای ما ایرانی ها دارد و می توان گفت یکی از محبوب ترین محصولات در بین مردم است و اینکه اغلب به صورت کنسرو تولید شده و به مصرف می رسد، تصمیم گرفتیم کمی در رابطه با رب گوجه فرنگی و تاثیر اسید سیتریک بر بهبود کیفیت آن صحبت کنیم.


هدف افزودن اسیدهای آلی در کنسروسازی


گوجه فرنگی یکی از منابعی است که به طور طبیعی در ساختار خود اسیدهای آلی دارد. این اسیدها تاثیرات چشمگیری بر زمان ماندگاری، خواص حسی و ظاهری محصولات گوجه فرنگی، حفظ کیفیت فرآورده ها و نیز ارزش غذایی به دلیل حفظ تعادل PH در بدن دارد.
کیفیت محصولات غذایی در زمان ماندگاری به عوامل مختلفی چون ثبات شیمیایی و حرارتی ترکیبات موجود در محصول، اکسیداسیون، میزان مواد افزودنی موجود در محصول، دمای انبار و زمانی که در انبار نگهداری می شود، بستگی دارد. در محصول رب گوجه فرنگی، اسید سیتریک بیشترین اسیدی است که در ترکیبات آن وجود دارد، اما مقدار آن در زمان ماندگاری تا 71% کاهش می یابد و به همین دلیل افزودن اسید سیتریک به عنوان یکی از افزودنی های خوراکی برای جبران این کمبود در نظر گرفته شده است.


در صنعت کنسروسازی از اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید تارتاریک، آبلیموی تازه و یا اسیدهایی که در فرایند تخمیر حاصل می شوند همچون اسید استیک و نیز اسید فسفریک که یک اسید معدنی است؛ برای رسیدن به اهداف مشخصی استفاده می شود. می توان دلیل استفاده از این اسیدها را در محصولات کنسروی به صورت زیر لیست نمود:
• با توجه به ماهیت اسیدها که ترش مزه هستند یکی از مهم ترین اهداف استفاده از این اسیدها ایجاد طعم ترش در محصول و درنتیجه کاهش طعم شیرین آن است
• ایجاد شفافیت و پایداری مناسب در آبمیوه ها و فرآورده های تخمیری
• تثبیت سیستم های کلوئیدی که شامل پکتین، انواع صمغ ها و پروتئین ها هستند
• افزایش تاثیر بنزوات سدیم و دیگر بنزوات ها که به عنوان نگهدارنده خوراکی به محصولات غذایی افزوده می شوند
• تنظیم PH محیط برای فرآیند حرارتی مد نظر در فرایند تولید و ترکیب شدن با فلزات سنگینی که می توانند در حین این فرایند در رنگ و بو طبیعی محصول تغییر ایجاد نمایند


تیمار اسیدی در فرایند تولید محصولات غذایی

یکی از عملیات مهم در مراحل تولید محصولات غذایی، تیمار اسیدی است که به وجود آوردن شرایطی بدون تاثیر منفی بر کیفیت محصول نهایی کار بسیار دشواری است. عوامل مختلفی در تیمار اسیدی می توانند تاثیرگذار باشند که ازجمله آنها می توان به تاثیرات مستقیم و غیرمستقیم میکروبی، غلظت اسید، زمان و دمای مناسب و دیگر عوامل اشاره نمود.


در صنعت کنسرو، فرآیند اسیدی کردن یک پیش تیمار مهمی است که قبل از پاستوریزاسیون و با هدف جلوگیری از جوانه زدن میکروارگانیسم ها و کاهش مقاومت حرارتی آن ها انجام می شود.
در فرآیند اسیدی کردن، نوع و غلظت اسیدهای آلی، ظرفیت اسیدی کردن، مزه ترش و هزینه تهیه اسید از فاکتورهای مهم در این فرایند هستند. در صنعت کنسروسازی اغلب از اسید سیتریک، اسید استیک و اسید لاکتیک برای تیمار اسیدی استفاده می شود.
در تیمار اسیدی به دلیل کاهش PH محیط، تغییراتی بر روی طعم، بافت و رنگ محصول ایجاد می شود. مهم ترین این تغییرات تاثیر بر روی طعم ترش محصول غذایی است که اسیدهای آلی علاوه بر طعم ترش می توانند طعم تلخ و گس را نیز در محصول ایجاد کنند. درنتیجه تنظیم عطر و طعم غذاهای اسیدی در صنایع غذایی امری مهم بوده که به دانش و تخصص بالایی نیاز دارد.
علاوه بر تاثیر اسیدهای آلی بر طعم ترش مواد غذایی، این اسیدها بر بهبود طعم شوری نمک نیز تاثیر می گذارند. به عنوان مثال با افزایش غلظت اسید سیتریک مصرفی می توان طعم شوری را در سوپ گوجه افزایش داد.


تغییر کیفیت رب گوجه فرنگی در زمان انبار

تحقیقات مختلفی در زمینه تغییر کیفیت رب گوجه فرنگی در شرایط انبار و نگهداری آن و تاثیر اسید سیتریک بر جلوگیری کردن از افت کیفیت در این شرایط انجام شده است. در زیر برخی از این تحقیقات و نتایج به دست آمده از آنها را بیان کرده ایم.


• تحقیقات نشان داده اند که گوجه فرنگی منبع مهمی از قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه آزاد است. به همین دلیل در فرآیند تولید به دلیل حرارت بالا و کاهش آب محصول، تغییر رنگ قرمز رب گوجه فرنگی به رنگ قهوه ای در زمان نگهداری اتفاق می افتد. تحقیات دیگری نشان داده اند که واکنش های قهوه ای شدن رنگ رب را می توان از طریق کاهش PH محیط و دمای فرآیند تولید کنترل نمود.
• در تحقیقات انجام شده مشاهده شده است که رب گوجه فرنگی در زمان نگهداری و انبار به دمای محیط حساس بوده و در صورت بالا بودن دما (حدود 45 درجه سانتی گراد) به دلیل سریع بودن واکنش های تخریبی، کیفیت خود را از دست می دهد. به همین دلیل لازم است به دمای محیطی که کنسروهای رب گوجه فرنگی در آن نگهداری می شود توجه کنید تا از ایجاد تغییرات کیفی همچون تغییر رنگ، قوام و مشخصات شیمیایی آن جلوگیری نمایید.
• با توجه به اینکه اسید سیتریک اثرات ضدمیکروبی دارد باعث کاهش روند تجزیه قندهایی مانند فروکتوز و گلوکز می شود. علاوه براین، به دلیل جلوگیری از فعالیت آنزیم ها، اثر شلاته کنندگی فلزات و کنترل فرآیند قهوه ای شدن رنگ محصول، به حفظ کیفیت رب گوجه فرنگی با گذشت زمان کمک می کند.


خرید اسید سیتریک

با توجه به موارد گفته شده در بالا، اسید سیتریک ازجمله افزودنی های مهم در صنایع غذایی و به ویژه صنعت کنسروسازی است. به همین دلیل کیفیت و اصل بودن اسید سیتریک مصرفی می تواند عاملی مهم در تعیین کیفیت محصولات غذایی نهایی باشد.
بازرگانی کیمیا شیمی پایدار یکی از معتبرترین تامین کنندگان مواد شیمیایی خوراکی و صنعتی است که در طول چندین سال فعالیت خود همواره کیفیت محصولات را در اولویت کار خود قرار داده است. شما می توانید جهت اطلاع از قیمت اسید سیتریک آبدار و اسید سیتریک خشک و نحوه ثبت خرید به صورت عمده با کارشناسان فروش بازرگانی تماس حاصل نمایید. همچنین در صورت نیاز می توانید آنالیز و مجوز مصرف انواع مواد شیمیایی مصرفی خود را از این شرکت دریافت نمایید.


021-77738301
021-77738302
021-77738303

استعلام قیمت